Características de la gama de productos
El pez vivo es un pez con signos de actividad vital, con movimientos naturales del cuerpo, mandíbulas y coberturas branquiales, flotando en el agua. Diseñado para el comercio en vivo de sabor y nutrición, el pescado vivo es mucho mejor que congelado y refrigerado, y por lo tanto es el más popular entre la población. La carpa representa más del 70% de la producción comercial. Otros tipos de reproducción artificial están representados por cupidos, carpas, truchas y peces blancos. Entre los prospectos se incluyen el salmón steelhead, que no difiere en sabor de la trucha, y la masa alcanza de 2 a 7 kg. El pescado vivo para variedades comerciales no está subdividido. Los peces no deberían tener daño mecánico, signos de enfermedad. El color de las branquias debe ser rojo. Condición de los ojos: ligera, convexa, sin daño. Olor: característico de los peces vivos, sin olores extraños.
Pescado refrigerado y congelado. Filete de pescado Productos semiacabados Productos culinarios. Dependiendo del tratamiento de refrigeración, los pescados se enfrían y se congelan. El pescado refrigerado se llama pescado cuya temperatura en el espesor del tejido muscular se mantiene en un nivel de 5 ° C al punto de congelación del jugo de la célula del pez, sin llegar a este punto. El pescado congelado se llama pescado, cuya temperatura se mantiene a un nivel de menos 18 ° C o menos en el espesor del tejido muscular. Los pescados refrigerados y congelados pueden enviarse a la implementación o procesamiento de los indivisos, es decir, en su totalidad, o cortados. Los peces cortados en frío se liberan eviscerados con la cabeza o decapitados eviscerados. Para el pescado congelado, se utilizan otros métodos de corte: cadáveres y cadáveres de mitad de pollo, espalda, trozo, etc. Para ciertas especies de peces y familias, las características del corte se establecen según los estándares. Los pescados refrigerados y congelados se subdividen según la longitud y la masa de acuerdo con GOST 1368-91 "Pescado de todo tipo de procesamiento, longitud y peso". La calidad de los productos está estandarizada por estándares. El pescado refrigerado para variedades comerciales no está subdividido, los pescados congelados se dividen en variedades I y II dependiendo de las características organolépticas. El almacenaje de los productos congelados se realiza con la temperatura no más abajo de menos 18 ° С. Los tiempos de almacenamiento se diferencian según el tipo de pescado, el corte, los revestimientos protectores (glaseado de hielo, etc.), el régimen de almacenamiento de la temperatura.
Los filetes de pescado llaman a la mitad del pez eviscerado decapitado, sin espinas largas, con la espina dorsal removida, aletas, película negra. Por los métodos de corte, los filetes se hacen sin piel, los filetes con piel sin escamas (en la corteza de la escama se eliminan los "insectos") y los filetes con piel y escamas (de bacalao). En la implementación de filetes viene en forma congelada: bloques, individualmente, así como en paquetes, paquetes. La temperatura en los filetes de filete o bloque más gruesos al descargar de instalaciones de congelación no debe ser mayor a menos 18 ° C. Los filetes de helado están hechos en forma glaseada. El glaseado debe cubrir la superficie del bloque de filetes o filetes, congelado pieza por pieza, en forma de una corteza uniforme, y mantener el ritmo con ligeros tapping.
El producto semielaborado de pescado culinario se llama pescado o sus partes, cocinado para cocinar. Un producto de pescado de una determinada forma y tamaño, hecho de filete de pescado o carne picada con diversos aditivos, se llama producto de pescado moldeado. El corte del pescado en el hogar requiere mucho tiempo y no permite el uso racional de los desechos: escamas, órganos internos, aletas, etc. Al cortar el pescado en las plantas industriales, los desechos se utilizan para la producción de alimentos y productos técnicos. Los productos semiacabados son pescados crudos, así como pescado en forma de trozos de filetes, filetes, carne picada y carne picada y productos de harina de pescado. Los productos semiacabados se venden en forma refrigerada y congelada. La materia prima para la producción es pescado vivo, dormido, refrigerado y congelado (1 / s), así como masas de carne picada y proteínas de pescado y pequeños crustáceos. Los productos semielaborados incluyen pescado de corte especial (canal y trozos), filetes, filete en porciones (incluido empanizado), juegos de sopa, pescado picado y surimi, productos moldeados de carne picada, productos de harina de pescado (pelmeni, etc.). De carne picada, chuletas, croissants, zrazy, rollos de repollo se preparan. Una variedad más amplia de productos moldeados y rellenos, importados por importaciones, generalmente en paquetes de productos diseñados artísticamente (hamburguesas de pescado, etc.). Harina de pescado Los productos semielaborados de Rusia son albóndigas de pescado más populares, y con menor frecuencia producen panqueques, chebureks y otros productos. Los productos semielaborados de pescado refrigerado son productos particularmente perecederos. Los plazos de aplicación a una temperatura de menos 2 a más 2 ° C son de 12 h (para productos picados) a 24 h (para productos semiacabados naturales) y 36 h (para juegos para sopas de pollo).
La vida útil de las albóndigas de pescado congeladas a menos 18 ° C es generalmente de 10-30 días, y a una temperatura de menos 4 - menos 6 ° C, no más de 48 horas desde el final del proceso. Los productos importados suelen tener una vida útil de un año a una temperatura de menos 18 ° C.
Producto de pescado culinario llamado pescado o productos de él, listos para comer sin procesamiento adicional. Los productos culinarios se preparan a partir de pescado fresco, refrigerado o congelado (1 / c), o de filetes, carne picada, surimi, pescado salado, productos de caviar. Cuando se utiliza como materia prima pescado congelado, se descongela, luego se corta con la separación completa de todas las partes no comestibles y el tratamiento térmico del pescado partido o después de moler la carne picada y mezclar con diversos componentes de acuerdo con la receta. También producen productos culinarios de pescado salado y marinados de pescado frito y salado.
La variedad de productos culinarios es diversa y se puede dividir en los siguientes grupos:
- productos naturales (pescado entero, en piezas o artículos moldeados), pescado frito y horneado, hervido y ahumado;
- productos de harina de pescado (pelmeni, pies, kulebyaki, pasteles, donas, otros);
- productos de pescado y vegetales (ensaladas y vinagretas, solyanka, pescado con vegetales);
- gelatina y relleno, brawn;
- Los productos elaborados con carne picada incluyen salchichas y embutidos y otros productos hechos de carne picada, como chuletas, croissants, albóndigas, etc., así como productos estructurados hechos de surimi picado (palitos de cangrejo, carne de cangrejo de imitación, rollos de cangrejo, pétalos, jamón, cócteles etc., productos que simulan el camarón y la langosta, por ejemplo, colas de langosta, varillas, análogos de camarón);
- El primero y el segundo plato de pescado están congelados, también se venden en forma refrigerada; pastas y patés de pescado;
- aceite de caviar y otros productos de caviar;
- arenque picado, aceite y pasta arenque;
- productos culinarios en adobos, salsas, rellenos, incluyendo pescado de aperitivo.
Los productos culinarios refrigerados se refieren a productos particularmente perecederos. Según SanPiN, los términos de realización de productos culinarios refrigerados a una temperatura de más 2 a más 6 ° C son de 12 a 48 horas dependiendo del tipo de producto. La vida útil de los productos de helado congelados importados es generalmente de 12 meses, para los palitos de cangrejo de 18 meses a menos 18 ° С.
Pescado salado, picante y en escabeche. Este grupo de productos incluye pescado salado (salazón), salazón especial, picante, marinado y encurtidos. Salado se llama pescado, procesado con sal de mesa o una solución de sal de mesa en agua. La solución salina en la que se encuentra el embajador del pescado se llama salmuera. El embajador especial prevé el uso de sal de mesa y azúcar. El salado picante de pescado se procesa con una mezcla de sal de mesa, azúcar, especias y ácido acético. Klipfisk se refiere a un pez de corte de clippingfish, procesado con sal de mesa. Salado klippfisk sirve como un producto semiacabado para la obtención de productos secos.
De acuerdo con los métodos de corte, el pescado salado se divide en entero, zipped, zzyabrennuyu, decapitado y medio eviscerado, eviscerado con la cabeza, sin cabeza, etc. Por ejemplo, la rana se llama pez, que eliminó las agallas o branquias y parte de las vísceras. En los estándares, se da la característica del corte.
Dependiendo de los parámetros organolépticos, el pescado salado se divide en variedades I y II. Modo de almacenamiento óptimo de menos 4 a menos 8 ° C. Los defectos más comunes incluyen opresión (olor putrefacto en lugares no salinos), una espátula (pez con el vientre revuelto), humedad (la presencia de la sífilis, y el sabor y el olor del pescado crudo), óxido (revestimiento marrón amarillento en la superficie del pescado, capa subcutánea, sabor amargo y olor a grasa oxidada), etc.
Productos secos, secos y ahumados. Productos Balyk. Vyalenoy se llama pescado salado, parcialmente deshidratado en el proceso de secado, que tiene una consistencia densa y propiedades del producto maduro. Parcialmente deshidratado por el secado, el pescado salado, que tiene una consistencia jugosa ligeramente compactada y las propiedades de un producto maduro, se llama pez robusto (nombre obsoleto "pez podvyatennaya").
Secado llamado pescado , deshidratado como resultado del secado a una cierta fracción de humedad en masa. Los productos de pescado seco incluyen stokfisk (producto obtenido como resultado del secado de pescado magro sin sal, cortado en una capa), pescado salado (producto obtenido como resultado del secado de pescado magro y presalado), productos de pescado liofilizados (productos de pescado deshidratados obtenidos en secado al vacío a bajas temperaturas), concentrado de proteína de pescado (tejido muscular de pescado micronizado, seco, inodoro e insípido), polvo de pescado (tejido muscular finamente dividido de pescado, secado (alimento de pescado seco), aislado de proteína de pescado (extractos del tejido muscular del pescado, proteínas aisladas en forma de polvo seco sin sabor y olor), vyziga (preparado por deshidratación de la capa externa de la médula espinal - chorda esturiones), pegamento alimenticio (hecho de vejigas natatorias de peces de esturión, utilizadas para aligerar vinos de alta calidad y otros productos), aletas de tiburón secas (la primera dorsal, torácica y lóbulos inferiores de la aleta caudal, que contienen sustancias gelificantes y fibras musculares), sopas secas con pescado y marisco.
La parte principal de los productos secos en Rusia se produce en condiciones naturales de secado, en relación con la cual la calidad de los productos está condicionada en gran medida por las condiciones climáticas. La materia prima tradicional para el secado es Vobla, carnero, besugo, rudd, pez, shmoy, asp, salmonete, Chekhon, kutum, muxun, cucaracha, ojos blancos, dace, barbo, queso, toros, tulka, fundido y otros pescados, por ejemplo capelán, eperlano , algunas especies oceánicas El pescado seco está hecho en su mayoría indivisible, pero a veces destripado con cabeza o decapitado. Para la preparación de productos secos, generalmente se utiliza pescado de grasa media, que tiene una proporción de la relación de la fracción de masa de grasa a proteína 0,17-0,6, y para que el pescado graso envíe materias primas grasas con un coeficiente de 0.8-1.2 y más.
El pescado con una fracción de grasa en masa de más del 10% se almacena a una temperatura de 0 a menos 8 ° C. El pescado seco con una fracción de masa inferior al 10% de grasa puede almacenarse a una temperatura no superior a 20 ° C, preferiblemente no superior a 10 ° C, en locales secos, limpios y bien ventilados con una humedad relativa del 70-80%. La vida útil no es más de 2 meses desde la fecha de fabricación.
Los defectos de los productos de pescado seco incluyen la oxidación de las grasas, el olor agrio en los músculos, la humedad, el olor a humedad, la saponificación, la derrota con un grillete. La oxidación subcutánea de la grasa, llamada "óxido", aparece si los peces almacenados durante mucho tiempo se utilizan para elaborar productos secos. La carne adquiere el olor y el sabor de la grasa oxidada. Este defecto no se puede eliminar, se puede desarrollar con el almacenamiento a largo plazo de pescado seco. El olor ácido de la carne se produce cuando el proceso de salazón de pescado se interrumpe o la desalinización excesiva de la misma con remojo. La humedad (torta y olor del pescado crudo) se encuentra si no está salada o no es suficiente. El vicio es eliminado por verrugas adicionales. La humedad y la saponificación se caracterizan por el hecho de que en la superficie de los productos secos aparecen generalmente un aroma blanquecino y resbaladizo y un olor a humedad (generalmente balyk). Se desarrollan defectos cuando se almacenan peces en áreas mal ventiladas. En la etapa inicial, pueden eliminarse lavando los productos en una salmuera débil y secando en un estado suspendido. Gran daño a los productos de pescado secos (menos secos) causa la larva de la anguila, que pone huevos en las branquias de los peces. Las larvas, llamadas shashel, tienen un color marrón oscuro y están salpicadas de pelos negros. Las mandíbulas y los dientes bien desarrollados, fácilmente comen pescado desde el interior. Por lo general, la larva no daña la piel del pez, por lo tanto, debe examinarse en forma rota.
Pescado seco se preparan a partir de productos semielaborados en sal o crudos de especies magras con una relación de grasa a proteína en el rango de 0.03-0.17. Las materias primas son bacalao, eglefino, abadejo, abadejo de lucioperca, lucioperca, saika, gusher, ruff, bagatela. El pescado se seca en caliente mediante secado en secadoras a una temperatura de hasta 200 ° C y en un método frío a una temperatura no superior a 35 ° C en condiciones naturales y artificiales. Coldfish se prepara con bacalao, generalmente de bacalao, eglefino o carbonero, y pescado salado, a menudo llamado klipfiskom (de la misma especie de pescado).
Los productos de liofilización tienen altas propiedades organolépticas y nutricionales. La producción de secado por sublimación se divide en listos para el consumo (secados después del procesamiento culinario de las materias primas) y productos semielaborados (se pueden usar para alimentos después de la reconstitución en agua y la posterior cocción).
Los productos de pescado ahumado son productos que se obtienen en el proceso de salazón y procesamiento en un ambiente de fumar a una temperatura determinada hasta que el color de la superficie sea de dorado claro a dorado oscuro con un sabor y olor específicos a carne ahumada. Se producen productos de pescado ahumado en frío (obtenidos como resultado de fumar a una temperatura no superior a 30 ° C) y productos ahumados en caliente (obtenidos como resultado de fumar a una temperatura de 80-170 ° C). Los productos del ahumado en frío se preparan a partir del contenido graso y de grasa media del pescado salado o de la carne semiprocesada (pescado ligeramente salado). El arenque frío se envía al arenque de todo tipo, voblo, besugo, rudd, asp, pescado oceánico de contenido de grasa medio. Una forma excelente de ahumar pescado de diferente contenido graso, incluidas las razas sin grasa. Para fumar se usa humo, preferiblemente de serrín, virutas, astillas, menos leña de árboles de especies caducifolias, preparaciones para fumar y líquidos, o combina el humo y los agentes para fumar sin humo.
Con productos Balyk denominados productos pesqueros a partir del contenido graso y de grasa media de tipos valiosos de pescado de apósito balyk, preparados mediante métodos de ahumado en frío, secado o salazón. Los tipos de corte balyk incluyen filetes y espaldas de pescado, bokovnik, flanco, tesha, capa, medio plast, capa de bolsillo, pez halibut, capa de corte de pez de arcilla. Los productos Balyk están hechos de esturión, salmón, barbo, cupido, carpa, bagre, mar y peces del océano (lubina, fletán, carbonero, notothenia, bagre, merou, capitán, paraguas, etc.). Está prohibido el uso de peces inhalados o sin sangre de razas de esturión con heridas viejas curadas, con rastros de daño a los tejidos circundantes, astenos traqueales, así como salmón re-congelado, golpeado y arrugado, con signos de la vestimenta de matrimonio. Para producir productos balyk, se comercializan pescados vivos, crudos, refrigerados o congelados de primer grado, así como productos semiacabados con sal. Se distinguen los balyks (secos) distintivos, los balyks ahumados y los productos balyk salados (productos semielaborados).
El pescado ahumado en caliente, a excepción del esturión, no se subdivide en variedades, puede ser de diferente grosor, su superficie no debe estar húmeda, de color dorado claro a pardo, uniformemente ahumado hasta la preparación completa, la consistencia de la carne: de tierna a densa, jugosa o ligeramente desmoronándose
Los peces Sturgeon de fumar en caliente según los indicadores de calidad se dividen en variedades I y II. La superficie de los peces, los bultos y la cavidad abdominal debe estar limpia, la consistencia de la carne de jugosa a densa, sabor y olor sin discrepancias, la fracción de masa de la sal de mesa es de 1.5-3%. Puede haber un daño menor en la superficie y la piel hinchada. Los productos de la Clase I deben estar hechos de pescado bien pescado. Para la Clase II, se permiten pescados de diferente grosor, pequeñas quemaduras de la piel, la carne es suave, seca o en capas, el sabor es limo; en la capa superficial de la carne de la aleta anal a la caudal, el olor de la grasa oxidada, la fracción de masa de la sal de mesa de 1.5 a 4%.
El pescado ahumado en frío se divide en dos categorías de productos básicos según las características organolépticas y la fracción de masa de la sal de mesa, y los productos balyk de peces de esturión para tres grados de productos básicos.