Productos alimenticios. El concepto Necesidades satisfechas. Composición química
Todo, excepto el oxígeno, que una persona recibe por su sustento de la comida. "No es por nada que el cuidado del pan cotidiano domina todos los fenómenos de la vida humana ..."
(IP Pavlov).
Un producto alimenticio es un producto de origen animal, vegetal, mineral o biosintético destinado al consumo humano en forma fresca y procesada (GOST R 51074-97 "Productos alimenticios. Información para los consumidores: Requisitos generales"). Los alimentos incluyen bebidas, goma de mascar y cualquier sustancia utilizada en la fabricación, preparación y procesamiento de productos alimenticios, pero no incluyen productos cosméticos, productos de tabaco y sustancias utilizadas únicamente como agentes terapéuticos.
En la esfera de las relaciones entre mercancías y dinero, los productos alimenticios adquieren la categoría de productos alimenticios .
Tabla 13 Producto químico | El requisito diario promedio, |
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Incluyendo animales | 80-100 50 |
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Incluyendo planta | 80-100 20-25 |
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Incluyendo almidón, Azúcar | 400-500 400-450 50-100 |
Fibras dietéticas Incluyendo celulosa, Sustancias de pectina | 10-15 9-10 5-6 |
Agua | 1750-2200 |
Los productos alimenticios satisfacen las necesidades del cuerpo humano en energía, plástico y sustancias biológicamente activas, participan en la formación de inmunidad, regulan el metabolismo, aseguran la satisfacción de las sensaciones sensoriales. La ingesta de alimentos promedio por día es de aproximadamente 800 g (sin agua) y aproximadamente 2000 gramos de agua. En la tabla. 13 muestra el requerimiento diario promedio de un adulto en nutrientes básicos.
Nuestra comida consiste en una gran cantidad de compuestos químicos diferentes: proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas , minerales, etc. Considere los más importantes.
El agua es parte de todos los productos alimenticios, pero en diferentes cantidades. Se trata de 2/3 del peso corporal de una persona y asegura el flujo de los procesos bioquímicos y fisiológicos más importantes en el cuerpo. La pérdida de agua corporal en una cantidad del 6-8% del peso corporal conduce a trastornos fisiológicos graves, y más del 10-12% a cambios incompatibles con la vida. Las necesidades del cuerpo humano en el agua se satisfacen mediante el uso de agua potable y bebidas, productos alimenticios que contienen agua y también del agua que se forma en los tejidos durante la oxidación biológica de varias sustancias (proteínas, grasas, carbohidratos, etc.).
Los alimentos con un alto contenido de agua incluyen frutas y verduras frescas (65-95%), leche (87-90%), pescado (62-84%), carne (58-74%), pan horneado (42-51%) ) Estos productos son inestables durante el almacenamiento, porque el agua es un entorno favorable para el desarrollo de microorganismos, el flujo de procesos bioquímicos, químicos y de otro tipo. Se exponen rápidamente a varios tipos de deterioro, y para la extensión de los tiempos de almacenamiento, necesitan ser preservados.
Bajo contenido de agua harina, cereales, productos de macarrones (12-15%), té y café (3-8%), almidón (13-20%), frutas secas (12-25%) son diferentes. Muy poca agua en azúcar, sal, aceites vegetales y grasas animales (décimas de un por ciento). Estos productos se conservan mejor, pero tienen una alta higroscopicidad (la capacidad de absorber y retener el vapor de agua de la atmósfera circundante), se humedecen fácilmente, lo que conduce a pérdida de fluidez, apelmazamiento, aglutinación y otros cambios no deseados en la calidad.
Ver a continuación:
Además de los grupos enumerados de compuestos químicos, la composición de los alimentos incluye ácidos orgánicos, enzimas, sustancias fenólicas, colorantes y aromáticas, que tienen una gran influencia en su calidad y almacenamiento.
Propiedades de consumo de productos alimenticios. Seguridad alimentaria El concepto de valor nutricional
La estructura de las propiedades del consumidor de los productos alimenticios se muestra esquemáticamente en la Fig. 11.
La propiedad de consumo más importante de los productos alimenticios es su seguridad . Al caracterizar la seguridad de los productos alimenticios, evalúan su seguridad química, sanitaria e higiénica.
La seguridad química de los productos alimenticios está asociada con la falta o el contenido máximo permisible de productos químicos tóxicos en su composición. Para la mayoría de los alimentos, tales sustancias son: metales pesados (arsénico, mercurio, cadmio, plomo, cobre, zinc, hierro, estaño), pesticidas, radionúclidos y micotoxinas. Algunos productos alimenticios regulan el contenido de antibióticos y preparados hormonales (en productos lácteos y cárnicos), nitratos (en frutas y productos vegetales), nitritos (en salchichas y productos para fumar carne), alcohol metílico (en coñacs, vodka y productos de licor) y otros tóxicos sustancias.
La seguridad sanitaria e higiénica de los productos alimenticios se estima por el contenido de microorganismos patógenos (patógenos) (bacterias del grupo E. coli, salmonela, estafilococos, etc.), contaminación y contaminación por plagas (insectos, parásitos, roedores), así como por la presencia y grado desarrollo de varios daños corporales. El daño biológico puede ser microbiológico (moldeado, pudrición, etc.) y biológico (violación de la integridad del producto).
Los indicadores de seguridad de los productos alimenticios se verifican cuando se lleva a cabo la certificación obligatoria. Las características del valor nutricional, el mantenimiento de la calidad y otras propiedades del consumidor de los productos alimenticios deben darse solo después de la confirmación de su seguridad.
El valor nutricional es una propiedad compleja de los productos alimenticios, incluidos los valores energéticos, biológicos, fisiológicos y organolépticos, la digestibilidad y la buena calidad.
El valor de la energía (valor calorífico) está determinado por la cantidad de energía liberada de las sustancias alimenticias del producto en el proceso de oxidación biológica y se utiliza para proporcionar funciones fisiológicas del cuerpo. La oxidación de 1 g de proteínas produce 4 kcal (16.7 kJ) de energía, 1 g de carbohidratos - 3.75 kcal (15.7 kJ), 1 g de grasa - 9 kcal (37.7 kJ). Por lo tanto, el valor energético de un producto alimenticio depende principalmente de su composición química. El valor energético más alto lo disfrutan productos como la mantequilla, las grasas comestibles, el azúcar, el chocolate, los dulces y otras golosinas. Los datos sobre el valor de energía están indicados en el envasado de alimentos.
La norma del valor energético de una dieta diaria para un adulto es de 2.800 kcal, pero puede variar según la edad, el sexo, la naturaleza del trabajo, el clima y otros factores.
Por el valor biológico del producto se entiende el equilibrio del contenido en su composición de sustancias biológicamente activas: aminoácidos esenciales, ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas y minerales. El factor del valor biológico recibe cada vez más atención en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, productos para la nutrición infantil y dietética, productos para fines especiales (para atletas, cosmonautas, etc.).
El valor fisiológico del producto está determinado por el contenido de sustancias que ejercen una influencia activa en los sistemas fisiológicos del cuerpo: nervioso, cardiovascular, digestivo, inmune. Por ejemplo, los alcaloides del té y el café (cafeína, teobromina, teofilina) ejercen un efecto estimulante sobre los sistemas nervioso y cardiovascular, las sustancias de lastre (pectina, celulosa, hemicelulosas) causan peristalsis intestinal y afectan favorablemente el sistema digestivo, muchas vitaminas influyen activamente en el sistema inmune del cuerpo
El valor organoléptico es una combinación compleja de las propiedades del producto, determinadas por los sentidos: sabor, olor, color, apariencia, consistencia, etc. Estas propiedades son los factores determinantes en la elección de los productos alimenticios por los consumidores y la formación de las preferencias del consumidor. Para productos de confitería y aromatizantes, las propiedades organolépticas son de primordial importancia para caracterizar su valor nutricional.
La digestibilidad es el grado de uso de los componentes constituyentes de los alimentos por parte del cuerpo humano. La digestibilidad depende de la naturaleza química y el estado físico de las sustancias que componen el producto alimenticio (punto de fusión, grado de dispersión, etc.), y también de la compatibilidad de las sustancias entre sí. Con la nutrición mixta, la digestibilidad promedio de las proteínas es 84.5%, grasa - 94%, carbohidratos - 95.6%.
Benignidad : la preservación de las propiedades originales del producto sin signos de deterioro. No tiene sentido hablar sobre el valor biológico o fisiológico de un producto si se pierde su buena calidad.
El período de tiempo durante el cual es posible preservar la buena calidad se caracteriza por otra propiedad del consumidor de productos alimenticios: la conservación . En el
El ítem 5.5 muestra la clasificación de los productos alimenticios manteniendo.
Las propiedades culinarias y tecnológicas de los productos alimenticios están asociadas con el grado de procesamiento tecnológico del producto, con conveniencia y tiempo de cocción (por ejemplo, el tiempo de cocción de los cereales hasta que estén listos, las propiedades culinarias y tecnológicas de los productos semiacabados y listos para el consumo).
Las propiedades ergonómicas se asocian principalmente con el envasado y el envasado de productos alimenticios, ya que estos factores proporcionan comodidad y comodidad de uso.
Las propiedades estéticas de los productos alimenticios dependen de algunas características organolépticas (apariencia, forma, color), así como del grado de procesamiento de los productos básicos, la calidad del empaquetado y la tecnología de implementación.
Las propiedades ecológicas se caracterizan por la posibilidad de reciclar residuos, embalajes o productos peligrosos para la alimentación, sin efectos nocivos para el medio ambiente.
Clasificación de productos alimenticios en grupos de productos homogéneos
La clase "productos alimenticios" se divide por origen en 3 subclases: productos de origen vegetal, productos de origen animal y productos de origen mixto (vegetal, animal, mineral, biosintético). La división adicional de las subclases en grupos de productos homogéneos se lleva a cabo sobre la base de las materias primas y el propósito.
Productos vegetales
Productos de cereales: cereales, productos de su elaboración: cereales y harinas, productos de cereales, pastas, productos de panadería, secos y barock.
Productos de frutas y hortalizas : frutas frescas, verduras y champiñones, productos procesados - encurtidos, salados, remojados, en vinagre, secos, ultracongelados, frutas enlatadas, verduras y champiñones.
Productos de almidón y almidón : varios tipos de almidón y productos de su procesamiento: sagú, melaza, glucosa.
Azúcar y sus sucedáneos : azúcar, azúcar refinada con azúcar y sustitutos del azúcar (xilitol, sorbitol, etc.).
Productos de confitería : azucarados: productos de frutas y bayas, caramelo, dulces, chocolate y cacao en polvo, grageas, iris, halva, dulces orientales como caramelo y caramelos y harina: galletas, pan de jengibre, obleas, magdalenas, panecillos y ron, melocotones y duraznos pasteles, harina, dulces orientales.
Productos de origen animal
Productos lácteos : leche , crema, productos lácteos , manteca de vaca, quesos , helados, leche enlatada y productos lácteos para la alimentación infantil y dietética.
Productos cárnicos : carne y subproductos, carne de aves de corral, productos semiacabados de carne y productos culinarios, carne en conserva, productos cárnicos y embutidos.
Productos pesqueros : pescado vivo, refrigerado y congelado, pescado salado, seco, secado, pescado ahumado, conservas de pescado, productos semiacabados de pescado y productos culinarios, caviar y mariscos no pesqueros.
Productos de huevo : huevo de gallina, productos de huevo congelados, huevos en polvo.
Bienes de origen mixto
Grasas comestibles : aceites vegetales, grasas animales, grasas culinarias, de confitería y de panadería, margarina y mayonesa.
Sabores (el grupo se forma según el propósito): bebidas alcohólicas , refrescos , té y bebidas de té, café y bebidas de café, especias y condimentos.
Características de la evaluación de la calidad de los productos alimenticios. Nivel de calidad
La evaluación de la calidad de los productos alimenticios comienza con un muestreo para su análisis. El muestreo se realiza de acuerdo con los requisitos de los documentos normativos vigentes para cada tipo de producto. Las muestras deben seleccionarse correctamente, de modo que los resultados de la evaluación de calidad puedan extenderse a todo el lote de productos.
Para evaluar la calidad, se usan métodos especiales (organolépticos o de medición), cuyos requisitos se establecen en los estándares para los métodos de control (análisis). Indican la lista de materiales y equipos necesarios para el análisis, la metodología para realizar mediciones y procesar los resultados.
Al evaluar la calidad de los productos alimenticios, se determinan tres grupos de indicadores: organolépticos, físico-químicos e higiénico-higiénicos.
Los indicadores organolépticos están normalizados para todos los grupos de productos alimenticios, y para algunos de ellos (por ejemplo, productos gustativos) son determinantes. Los indicadores organolépticos comunes para la mayoría de los productos alimenticios son: apariencia, color, sabor, olor (sabor), consistencia. Específico - dibujo de queso, porosidad de pan, transparencia - para algunas bebidas, etc. Para algunos productos alimenticios (vinos de uva, queso cuajo duro, mantequilla), las normas prevén una puntuación de indicadores organolépticos, en la que, según el número total de puntos, los productos se clasifican en calidad
Los indicadores de calidad físico-química son específicos para cada grupo de productos alimenticios. Al mismo tiempo, los indicadores fisicoquímicos más comunes son: la fracción de masa de humedad (en%), la fracción de masa de sólidos, grasa, azúcar, sal u otros componentes (en%) dependiendo de la composición del producto, acidez (total, titulada, volátil) , contenido de cenizas (contenido de cenizas, en%). Para determinar estos indicadores, se utilizan métodos de investigación fisicoquímicos estándar.
En los documentos normativos vigentes, se destacan los indicadores fisicoquímicos que son indicadores de seguridad para este producto (véase el n. ° 10.2).
Los indicadores de higiene sanitaria (microbiológicos y biológicos) están regulados para todos los grupos de productos alimenticios según los documentos normativos vigentes, así como los "Requisitos higiénicos para la calidad y seguridad de las materias primas alimentarias y los productos alimenticios" (SanPiN 2.3.2.560-96). Los requisitos sanitarios e higiénicos más estrictos se imponen a los bienes que son productos procesados de las principales materias primas.
Todos los indicadores sanitarios e higiénicos estandarizados son indicadores de la seguridad de los productos alimenticios (véase la cláusula 10.2).
El resultado de la evaluación de la calidad de los productos alimenticios es el establecimiento de su cumplimiento (incumplimiento) con los requisitos de los documentos normativos existentes, así como la determinación de la gradación de la calidad, si se pretende dividirlos en variedades de productos (marcas, números).
Condiciones y términos de almacenamiento de productos alimenticios. Clasificación de productos alimenticios manteniendo
Las principales condiciones para el almacenamiento de productos alimenticios son:
- cumplimiento de las reglas para colocar productos para el almacenamiento;
- cumplimiento del régimen climático de almacenamiento;
- adherencia al régimen de almacenamiento sanitario e higiénico.
Cuando se colocan productos alimenticios para el almacenamiento, primero se debe observar la regla del vecindario de productos básicos. Se basa en el principio de compatibilidad de productos. Se considera que los productos compatibles tienen los mismos regímenes de almacenamiento y no se afectan negativamente entre sí. Debido a la diferencia en las propiedades de sorción de los productos, puede producirse una redistribución de la humedad entre ellos, provocando la contracción de algunos productos y la humectación de otros (por ejemplo, cuando se almacena harina o azúcar junto con frutas y verduras frescas), así como la absorción de sustancias aromáticas volátiles. adquiere olores que son inusuales para él (por ejemplo, al almacenar juntos pescado salado y mantequilla).
Además, cuando se colocan productos alimenticios para el almacenamiento, se debe observar el principio de la carga óptima de los almacenes. Con la carga óptima de los almacenes, se garantiza el libre acceso a los productos, así como el intercambio de aire necesario para mantener un régimen uniforme de almacenamiento de temperatura y humedad. Para cada tipo de espacio de almacenamiento, los requisitos se establecen a las distancias mínimas permisibles de las paredes, techo, aparatos de calefacción y refrigeración, el tamaño de los pasillos y entradas de vehículos, y para las normas de almacenamiento (apilamiento). Para la mayoría de los productos alimenticios, el factor de carga se considera óptimo dentro del 70-80%.
El régimen climático de almacenamiento incluye requisitos de temperatura, humedad relativa del aire (OVV), intercambio de aire, composición del gas e iluminación. Para cada tipo o grupo de productos alimenticios, existe un régimen climático óptimo para el almacenamiento (Tabla 15). El incumplimiento de esta conlleva una disminución en la calidad de los bienes y la ocurrencia de pérdidas.
Tabla 15 Requisitos para el régimen climático de almacenamiento de algunos productos alimenticiosBienes | Rango de temperatura, ° С | Rango de HNS,% | Destacado requisitos especiales |
Congelado: carne, pescado, frutas y verduras Mantequilla, grasas animales, productos de huevo Helado | -10-30 | 85-90 80-85 | Circulación de aire natural Sin acceso a la luz Sin vacilación t ° |
Enfriados: carne , pescado , huevos Algunos tipos de frutas y verduras Productos lácteos, frascos. productos Las grasas comestibles, las ciruelas. mantequilla, pasteles y pasteles | -1-4 4-8 | 85-90 85-95 70-80 el mismo | Ventilación, CSG Sin acceso a la luz |
Alimentos enlatados (carne, pescado, productos lácteos, frutas y verduras), golosinas azucaradas, algunas bebidas no alcohólicas y alcohólicas | 0-20 | 70-80 | |
Harina, cereales, almidón, azúcar, sal, algo de confitería de harina | 12-18 | 60-70 | Sin fluctuaciones agudas t ° y HNS Cumplimiento de la Política de vecindad de mercancías |
Té, café, especias | No más de 20 | No más de 70-75 |
El modo de almacenamiento higiénico e higiénico incluye los requisitos de limpieza de las instalaciones de almacenamiento (aire, piso, paredes, equipos, contenedores, etc.). La limpieza de los almacenes se caracteriza por la ausencia de contaminación: mineral, orgánica, microbiológica y biológica. Los requisitos de limpieza están regulados por las normas de SanPiNa y las normativas internas de almacenes y almacenes.
De acuerdo con las condiciones de almacenamiento para diferentes tipos de productos alimenticios, se establecen los períodos de almacenamiento (vida útil, ventas) .
La vida útil es el período durante el cual el producto alimenticio conserva todas sus propiedades, si se especifica en las condiciones de almacenamiento, especificadas en la documentación reglamentaria o técnica (o) el contrato de venta. Al final de la vida útil, el producto alimenticio puede permanecer apto para el consumo humano, a pesar de una ligera disminución en las propiedades del consumidor.
La fecha de caducidad es el período después del cual el producto alimenticio se considera no apto para su uso previsto. La lista de productos alimenticios cuya fecha de caducidad está establecida es aprobada por el Gobierno de la Federación de Rusia.
El término de venta es la fecha en la que el producto alimenticio puede ofrecerse al consumidor para su uso previsto y al cual no pierde sus características de consumidor. Este período se establece teniendo en cuenta un período razonable de almacenamiento de los productos en el hogar. Calcule el período desde la fecha de fabricación.
De acuerdo con la persistencia de los productos alimenticios se dividen en:
- perecederos (con una vida útil de varias horas a varios días): carne picada, paté de carne e hígado, tortas y pasteles con natillas o crema batida, etc.
- productos de almacenamiento a corto plazo (con una vida útil o período de almacenamiento de hasta 1 mes): productos de panadería, algunos tipos de productos de confitería, algunos tipos de frutas y verduras frescas, etc.
- productos de almacenamiento a largo plazo (con vida útil o almacenamiento de más de 1 mes): carne y pescado congelados, aceites vegetales, harina, cereales, té, café, bebidas alcohólicas, leche esterilizada, etc.
El cumplimiento de los términos y condiciones de almacenamiento (vida útil) es uno de los principales factores que garantizan la calidad de los productos alimenticios.
Pérdida de productos alimenticios
Las pérdidas de productos alimenticios que surgen en diferentes etapas de la circulación de los productos básicos (durante el almacenamiento, el transporte, la venta), según el tipo de características perdidas, se dividen en cuantitativas y cualitativas.
Dependiendo de las razones de la ocurrencia de pérdidas cuantitativas se dividen en dos tipos: pérdida natural y pérdidas previas a la venta.
La pérdida natural es causada por procesos asociados con la naturaleza de la mercancía misma. Las causas de la pérdida natural incluyen: el consumo de sustancias para la respiración (frutas y verduras frescas, huevos, peces vivos), merma de productos (carne congelada, pescado, productos de panadería, etc.) debido a la evaporación de la humedad, pulverización (sueltos) de productos sueltos (harina , almidón, sal, leche en polvo, azúcar, etc.), absorbiendo la fracción líquida del producto en el paquete (verduras en escabeche, pescado salado, halva, etc.), volatilización de sustancias (alcohol etílico en bebidas alcohólicas) y otros procesos.
Las pérdidas de preventa surgen cuando se preparan productos alimenticios para la venta y se dividen en líquido (limpieza del grueso del aceite, quitando la cabeza y las aletas del pescado, raskroshka al cortar carne, galletas, galletas, pasta, etc.) y sin liquidez (quitando el embalaje y vendajes, eliminación de líquidos de colada, rechazo de frutas y verduras en descomposición, etc.).
Las pérdidas cuantitativas también se llaman normativas, ya que se cancelan de acuerdo con las normas establecidas.
Las pérdidas cualitativas surgen debido a procesos (microbiológicos, biológicos, bioquímicos, físicos, físicos y químicos) que ocurren cuando no se observan las condiciones de almacenamiento, transporte y venta de los bienes. Las pérdidas cualitativas debidas a actos se cancelan , por lo tanto se llaman actable . La actuación está precedida por una evaluación de la calidad de los bienes por parte de personas competentes. El costo de los productos de baja calidad se cancela a expensas de los beneficios de la empresa comercial o se recolecta de personas específicas, a través del cual surgieron estas pérdidas.
Requisitos para el envasado y etiquetado de productos alimenticios
Para empacar productos alimenticios, use diferentes tipos de empaque y materiales de empaque. Los requisitos generales para el envasado de productos alimenticios son los siguientes:- el embalaje debe ser seguro, es decir, no debe contener sustancias nocivas que, cuando entran en contacto con alimentos, puedan formar parte de él;
- el envase debe proteger de manera confiable el producto alimenticio de los efectos adversos del ambiente;
- el embalaje debe ser compatible con los productos que se empacan, es decir, no debe tener efectos indeseables en las propiedades del consumidor de los productos;
- el embalaje debe cumplir con los requisitos ambientales; no cause daños significativos al medio ambiente cuando se lo utiliza y se lo elimina;
- el embalaje debe ser estético y cumplir con los requisitos ergonómicos (ver párrafo 5.2).
La marca aplicada al paquete (etiqueta, contraetiqueta, etiqueta o lámina de revestimiento) de los productos alimenticios debe entenderse sin ambigüedades, completa y confiable. De acuerdo con GOST R 51074-97 "Productos alimenticios - Información para los consumidores - Requisitos generales", la información sobre productos alimenticios debe contener información (ver Capítulo 3, punto 3.3).
Los siguientes capítulos (11-14) dan una descripción más detallada de algunos grupos de productos alimenticios.