Evaluación de la calidad de la leche

Evaluación de la calidad de la leche

Los métodos organolépticos evalúan la apariencia, el sabor, el olor y el color de la leche . En apariencia y consistencia, la leche debe ser un líquido homogéneo sin sedimentos, leche derretida y con alto contenido de grasa, sin depósito de crema. Olor y sabor y debe ser limpio, sin extraños, no peculiar a los sabores y olores de la leche fresca; para leche horneada: un sabor bien pronunciado de alta pasteurización; color - blanco, con un tinte ligeramente amarillento, para ghee - con un cremoso, para bajo en grasa - con tonos ligeramente azulados.

La evaluación del olor y el sabor de la leche se lleva a cabo por una comisión compuesta por al menos tres expertos, especialmente entrenados y certificados. El olor y el sabor se determinan tanto inmediatamente después del muestreo, como después del almacenamiento y el transporte durante no más de 4 horas a una temperatura de 4 ± 2 ° C. Las muestras analizadas se comparan con una muestra preestablecida de leche sin sabores de olor y sabor, y el sexo de los alumnos evalúa 5 puntos. Los resultados de la evaluación de esta muestra no están incluidos en el procesamiento.

Inmediatamente después de abrir el matraz determinar el olor de la leche . Luego se vierte leche (20 ± 2 cm ³ ) en un vaso de vidrio seco y limpio y se evalúa el sabor.

La evaluación se lleva a cabo en una escala de cinco puntos de acuerdo con las siguientes características de olor y sabor

Sobre la base de un puntaje, se elabora una hoja de expertos:

Si la discrepancia en la evaluación por expertos individuales excede un punto, la evaluación de la muestra debe repetirse no antes de 30 minutos. El resultado final de la prueba se toma como la media aritmética de los resultados de las evaluaciones otorgadas por los expertos. El resultado se redondea al número entero más cercano. La leche con una puntuación de 5-4 puntos se asigna a la más alta, primero o segundo grado, dependiendo de otros indicadores. La leche con una estimación de 3 puntos se toma en el período de invierno-primavera del año hasta el segundo grado, en los períodos restantes del año, hasta el período sin grado.

Los parámetros fisicoquímicos deben corresponder a los enumerados en la Tabla. 1 en un grado de pureza según el estándar de contaminación mecánica no inferior al 1er grupo.

Tabla 1. Indicadores fisicoquímicos de la leche

Tipo de leche	El contenido de grasa %, no menos de	Contenido de residuo seco no graso,%, no menos de	Acidez, grados, no más de
El conjunto normalizado	3.2	8.1	21
Reconstruido	2.5	8.1	21
Mayor contenido de grasa	6.0	7.8	20
Ghee	6.0	7.8	21
Proteína	2.5	10.5	25
Magro	-	8.1	21
Ionite	3.2-3.5	8.0	18th

Según indicadores bacteriológicos, la leche pasteurizada en botellas y envases debe cumplir con los requisitos del Grupo A con un total de bacterias en 1 ml de leche no más de 75 LLC y el título de Escherichia coli 3 ml y Grupo B, respectivamente 150 LLC y 0.3 ml, y pasteurizar en jarras y cisternas - 300 LLC y 0.3 ml (ver GOST R 520 90-2003).

Para preparar la leche hay varios otros requisitos. En sabor y olor, se permite un sabor forrajero pronunciado; la pureza no debe ser menor que el 2 ° grupo para el estándar de contaminación mecánica.

Los nombres de la leche y los productos de su procesamiento deben corresponder a los conceptos establecidos por el Artículo 4 de la Ley Federal del 12 de junio de 2008, No. 88-FZ "Reglamento Técnico de Leche y Productos Lácteos".

Defectos de leche

Los defectos de la leche están determinados por la mala calidad de los alimentos, la microflora de la leche, la tecnología de procesamiento inadecuada, la violación de las condiciones y términos de almacenamiento y otras razones.

Los defectos de consistencia son causados ​​por la actividad vital de algunos microorganismos. La leche adquiere una consistencia espesa con la participación de bacterias lácticas, mucosas o viscosas, bajo la influencia de bacterias formadoras de moco. Como resultado del desarrollo de la bacteria E. coli, la leche se fermenta y se forma espuma. Cuando las bacterias emiten cuajo de cuajo, la leche se coagula durante el calentamiento, incluso a baja acidez.

Las deficiencias de olor son causadas con mayor frecuencia por olores específicos de alimentos o condiciones insalubres de las instalaciones en las que se guardan los animales. Los defectos del olor incluyen ganado, podrido, queso, ajo, etc.

Los defectos en el gusto son el tipo más común de malformación:

• sabor ácido de la leche como resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico o E. coli;
• el sabor rancio se forma en la leche durante su largo almacenamiento en condiciones de bajas temperaturas bajo la acción de las enzimas lipasas, y también aparece en la leche de los últimos días de la lactancia;
• el sabor amargo se debe a la actividad en la leche de las bacterias peptonic podridas, puede ser causado por la presencia de ajenjo en los alimentos;
• sabores desagradables específicos pueden aparecer por la presencia en la dieta de animales de ortiga, ajo, cebolla, nabo, rábano, mostaza de campo, etc.
• el sabor salado aparece con algunas enfermedades de la ubre;
• el sabor metálico de la leche se adquiere como resultado de la interacción del ácido láctico con el metal del recipiente;
• un regusto salado ocurre cuando la leche se almacena en la luz como resultado de la oxidación de la grasa de la leche con oxígeno en el aire;
• En la leche esterilizada y en las bolsas, es posible que se produzcan olores y olores ahumados si se quema el papel al pegar las costuras transversales de la bolsa.

Los defectos de color (enrojecimiento, azulado y amarilleo) aparecen bajo la influencia de bacterias pigmentantes. A veces, el amarilleo de la leche se asocia con la entrada de sangre en la leche cuando se exprime debido a la enfermedad del animal.

Cuando la leche se congela, su calidad se reduce notablemente: se viola el estado coloidal, como resultado de lo cual se estratifica la leche; El hielo disecado se forma en las paredes del contenedor, la grasa asciende a la superficie y la proteína se concentra en las partes central e inferior. Cuando se pela la leche, se forman copos y grumos. El sabor se vuelve aguado y dulce.

La leche en polvo, obtenida dentro de los siete días posteriores al parto, no resiste la pasteurización, tiene una mayor acidez y un mayor contenido de albúmina, globulina y sales. No está sujeto a procesamiento.

La leche vieja producida 7-10 días antes del cese del ordeño tiene un sabor salado y rancio debido a un cambio en la composición mineral y la presencia de lipasa. La mantequilla de dicha leche no es estable durante el almacenamiento, el queso es de mala calidad. La leche vieja no puede ser aceptada.

Uso en la cocina. La leche tiene una amplia gama de usos en la cocina: se utiliza en la preparación de los primeros, segundos platos, así como varias salsas, aditivos, dando al producto un sabor específico de leche.

Almacenamiento, transporte, embalaje y etiquetado. La leche se almacena en habitaciones bien ventiladas y oscurecidas: pasteurizada a una temperatura de 0 a 8 ° C durante no más de 36 horas desde el final del proceso; esterilizado - de 1 a 10 ° C a 6 meses; de Odo a 20 ° C no más de 4 meses.

La leche se transporta en diferentes tipos de contenedores: cisternas, frascos, botes, desde donde se embotella con una capacidad de 0,25; 0.5; 1,0 l y en bolsas de polietileno, así como en paquetes de cartón con revestimientos poliméricos especiales de diferentes capacidades; en medios de transporte refrigerados o isotérmicos que garantizan el mantenimiento de la temperatura del aire óptima y, por lo tanto, la seguridad del producto.

La marca se aplica al empaque de leche con pintura indeleble o gofrado e incluye la siguiente información: nombre del producto, marca registrada del fabricante, volumen en litros, fecha del final de la vida útil, designación del documento normativo, contenido de grasa en porcentaje.

Requisitos para la calidad de la leche de consumo

Los requisitos para la calidad de la leche de consumo se establecen en GOST R 52090-2003 "Beber leche. Condiciones técnicas ». Los siguientes términos son usados:

• lote homogéneo de leche o crema - diferentes tipos de ellos, emitidos por una empresa, igualmente procesados, un nombre, elaborado en un turno de trabajo, empacado en un recipiente homogéneo de un tanque de almacenamiento de leche;
• Muestra promedio: una parte de los productos, seleccionados de las unidades de control del empaque de un lote homogéneo en un tazón. La unidad de embalaje es una caja, una jarra, un compartimiento de tanque, etc.
• La muestra del medio es una cierta parte de la muestra promedio asignada para las pruebas de laboratorio.

Muestreo de conocimientos de productos básicos, preparación de muestras para la investigación se llevan a cabo de conformidad con las normas.

Cada lote de leche recibido en la red de ventas debe tener documentos adjuntos: la cantidad, la factura, la nota de envío del fabricante y la calidad, el certificado. Al aceptar leche:

• prestar atención a la apariencia del empaque;
• en la condición de la superficie, la presencia de deformación u óxido en el contenedor de metal; contaminación, astillas en botellas de vidrio; rigidez de los envases de papel o polímero;
• comparar el tiempo de almacenamiento para marcar y acompañar documentos;
• determinar la temperatura de la leche suministrada.

La aceptación de la leche por cantidad se lleva a cabo mediante la inspección continua de todo el lote.

Cuando se acepta la calidad de la leche, se verifica la calidad de la leche para ver los documentos que acompañan al proveedor. La calidad de la leche se establece para cada lote homogéneo mediante el examen de la muestra promedio y la muestra promedio según GOST.

Del lote recibido de mercancías se selecciona una cierta cantidad de unidades de embalaje de acuerdo con los requisitos de GOST.

Los indicadores organolépticos de leche y productos lácteos se evalúan para cada unidad controlada de empaque por separado. De acuerdo con las características organolépticas, el producto debe cumplir los siguientes requisitos:

• apariencia - líquido opaco; para leche grasa y alta en grasa, se permite un ligero lodo graso, desapareciendo con agitación;
• consistencia - líquido, homogéneo, no pegajoso, ligeramente viscoso; sin escamas de proteína y grumos sueltos de grasa;
• sabor y olor - típico de la leche, sin sabores y olores extraños, con un ligero sabor a ebullición; para leche horneada y esterilizada - un pronunciado sabor de ebullición; Para el reconstituido y recombinado, se permite un sabor dulce;
• color - blanco, uniforme en toda la masa; para ghee y leche esterilizada - con un tono cremoso; para sin grasa - con un tinte ligeramente azulado.

Para la determinación de parámetros fisicoquímicos a partir de muestras medianas, se aísla una muestra promedio que se coloca en un recipiente limpio y sellado o sellado con el sello del receptor y la empresa proveedora que envió al representante para el muestreo. Las muestras para la investigación se envían a un laboratorio que no forma parte del sistema del proveedor o proveedor. Estas muestras proporcionan documentos que indican el nombre de la empresa que produjo el producto, el estándar actual del producto, el nombre y grado del producto, la temperatura del producto en el momento del muestreo. Los estudios se realizan a más tardar 4 horas después del muestreo. Los resultados de la experiencia de los productos básicos se comparan con los estándares del estándar que figura en la Tabla. 1.8 y 1.9.

Tabla 1.8. Valores de la fracción de masa de grasa en la leche de consumo

Un grupo de leche pero grasa	Norma de fracción de masa grasa,%
Bajo en grasa	0.1
Magro	0.3; 0.5; 1.0
Bajo en grasa	1.2; 1.5; 2.0; 2.5
Clásico	2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4,5
Gordo	4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0
Alto en grasa	7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5
Nota: El valor real de la fracción de masa de grasa en la leche desnatada no debe ser mayor que la tasa especificada, para todos los demás grupos, no menos que las normas especificadas.

Tabla 1.9. Indicadores fisicoquímicos de la calidad de la leche

El contenido de elementos tóxicos, micotoxinas, antibióticos, pesticidas y radionucleidos en la leche de consumo, así como sus índices microbiológicos, deben cumplir con los requisitos de San P N 2.3.2.1078-2001.

En el estudio de la calidad de la leche, se pueden detectar vicios de diversos orígenes: forraje, bacterias y sustancias fisicoquímicas. Defectos de la leche: desviaciones de los indicadores organolépticos, composición química, envasado y etiquetado de la leche de los indicadores proporcionados por la norma, derivados del uso de materias primas de baja calidad, violación de los regímenes tecnológicos y almacenamiento. La presencia de estos en la leche reduce significativamente la calidad del producto o incluso no le permite dirigir la leche hacia la implementación si los defectos son muy pronunciados.

Las heces de origen alimentario surgen cuando la leche es absorbida por los olores penetrantes de los forrajes, las instalaciones, etc. Estos defectos se eliminan o debilitan al desodorizar la leche, el tratamiento térmico.

Los defectos de origen bacteriano pueden alterar en gran medida el sabor y el olor, la consistencia y el color de la leche. Cuando se almacenan, estos defectos se amplifican.

Los defectos del sabor y el origen bacteriano son los defectos del gusto: el sabor agrio surge como resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico; el sabor rancio se forma al almacenar la leche, bajo la influencia de las enzimas lipasa en la grasa; el sabor amargo es causado por la presencia de ajenjo y bacterias peptonicas podridas en los alimentos; El sabor salado es una consecuencia de las enfermedades de las ubres de los animales.

Los defectos de color - azul, enrojecimiento o amarilleo de la leche - aparecen bajo la influencia de bacterias pigmentantes.

Los defectos del olfato son causados ​​por los productos de la actividad vital de las bacterias putrefactas, los olores específicos de los forrajes. Estos incluyen: ganado, queso, podrido, ajo, etc.

Los defectos de consistencia (viscosidad espesa, viscosa y mucosa) surgen como resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico y las bacterias formadoras de moco.

A los vicios de origen físico-químico incluyen: leche y leche vieja, leche irrompible, leche con sabor salado (por exposición a rayos ultravioleta), leche con helado.