Características de la evaluación de calidad
Los índices de seguridad de los productos producidos a partir de embarcaciones acuáticas son el olor (en productos listos para el consumo, también sabor), elementos tóxicos, pesticidas, bifenilos policlorados, histamina (para familias de atunes, caballa, salmón y arenque), radionucleidos, indicadores microbiológicos y pureza parasitaria La restricción de la fracción de masa de la histamina sirve como un indicador específico de la seguridad de los alimentos elaborados a partir de peces de ciertas familias con musculatura oscura. Si el contenido de pescado en los tejidos supera los 100 mg / 100 g, la histamina adquiere las propiedades de un veneno sinérgico y causa intoxicación alimentaria, que puede provocar la muerte.
El impacto negativo en la calidad, incluida la seguridad de los productos, es causado por enfermedades de los peces , que se subdividen en parasitarias e infecciosas. La seguridad de los productos pesqueros y otros indicadores de calidad comercial se evalúan desde el punto de vista de la pureza parasitaria. Durante el examen parasitológico, se identifican los siguientes grupos de ictioparasitofauna:
- parasitofauna, que es un peligro para los humanos (para la resolución del uso alimentario de los peces, se requiere la ausencia de parásitos vivos de las especies correspondientes, ya que son peligrosos solo en estado de vida);
- parasitofauna, que cambia las propiedades fisicoquímicas de los peces (en el examen es importante no cuantificar los parásitos de este grupo, sino el grado de daño que les causan los tejidos de los peces);
- parasitofauna, estropeando la presentación de materias primas o productos de pescado.
La detección de tales parásitos generalmente se realiza visualmente. Para determinar la aptitud alimentaria de los peces, se examina la parasitofauna de la musculatura, y cuando se utiliza el hígado, el caviar y la leche, se tienen en cuenta los parásitos localizados en estos órganos.
Las enfermedades invasivas (parasitarias) se dividen en helmintiasis y enfermedades causadas por protozoos y crustáceos parásitos. Las helmintiasis de peces son causadas por gusanos parásitos y sus larvas, cuyos lugares de localización pueden servir como varios órganos de peces. La helmintiasis, la más peligrosa para los humanos, incluye difilobotriasis y opistorquiasis transmitida a través de peces invadidos por larvas de helmintos y capturados en ríos y otros cuerpos de agua dulce en áreas que están en desventaja en estas helmintiasis. Las larvas de estos helmintos, parasitando en diversos órganos y tejidos de peces, alcanzan la madurez sexual en humanos y carnívoros, causando enfermedades muy graves. Con mayor frecuencia, tales helmintos ocurren en peces de agua dulce. Los peces de mar son menos propensos a portar helmintiasis humana.
Además de los indicadores organolépticos (apariencia, olor, sabor, consistencia, etc.), la fracción masiva de sal de mesa (si se realizó un embajador de materias primas) y otros indicadores para determinados tipos de productos se determinan durante el examen de productos de productos pesqueros y no pesqueros de la pesquería. , por ejemplo, la fracción de masa de agua en el pescado seco y el ahumado en frío, la fracción de masa de grasa en la caballa Kuril ahumado, arenque salado graso, conserva de capelán.