Pasta

Pasta

Los productos de macarrones son un producto alimenticio hecho de harina de trigo y agua mediante la mezcla, varios métodos de moldeo y secado.

Clasificación y surtido

Todos los productos de macarrones se dividen en grupos A, B, C; variedad (superior, primero, segundo). Las designaciones de pasta hechas con el uso de materias primas adicionales se complementan con un nombre apropiado, por ejemplo, fideos del huevo de grado más alto.

La variedad de productos está determinada por el grado de harina . El estándar proporciona la producción de pasta de alta calidad (de la harina de grado más alto - granos), primer grado (de la harina de primer grado - semi-granos), segundo grado (de la harina de segundo grado - semi-granos).

La variedad de productos de macarrones es muy variada. Además de los productos habituales, se producen las siguientes variedades de pasta:

• huevo más alto; Huevo más alto con mayor contenido de huevo;
• tomate del primer y más alto grado;
• leche de los grados primero y superior con la adición de leche de vaca, leche entera de vaca seca y baja en grasa;
• cuajada de los grados primero y más alto;
• primeros y más altos grados vitaminizados;
• digestión rápida;
• pasta con vegetales;
• productos con levadura seca o extracto de levadura;
• productos con harina de soya;
• productos con concentrado de proteína de pescado.

Los productos de macarrones con fines especiales se elaboran, por ejemplo, para alimentos infantiles y dietéticos:

• productos pequeños (en forma de sémola) de mayor valor biológico para alimentos infantiles a partir de harina de alto grado con la introducción de caseína, glicerofosfato de hierro, vitaminas B ₁ , B ₂ y PP;
• productos libres de proteínas (en forma de fideos) para nutrición terapéutica y para niños que necesitan una dieta hipoproteica y sin gluten; se producen a partir de una mezcla de almidón de maíz con la adición de vitaminas;
• productos para segundos cursos. Los fideos formados se pasan a través de un baño de aceite o se pulverizan con aceite, luego se secan a 70-130ºC. En tales fideos, la grasa no se oxida durante 6 meses. Tiene un alto valor nutricional y no se adhiere en forma prefabricada;
• productos para el almacenamiento a largo plazo. Los productos frescos se envasan en bolsas resistentes al calor y se irradian desde ambos lados mediante rayos infrarrojos a 100-160 ° C durante 3-4 minutos. Por lo tanto, los productos se esterilizan y aumenta su capacidad de almacenamiento.

Además de las diferencias varietales, la clasificación de los productos básicos divide la pasta en tipos y los convierte en subtipos.

El surtido completo de productos de macarrones se divide en cuatro tipos de documentación normativa: productos tubulares, filamentosos, de cinta, figurados.

Cada tipo de pasta se divide en subtipos.

Tres subtipos: macarrones, cuernos, plumas, se refieren a productos tubulares .

Los macarrones se dividen en los siguientes tipos: ordinarios (5.6-7 mm de diámetro), ordinarios corrugados (diámetro 5.6-7 mm), especiales (4.0-5.5 mm de diámetro), especiales corrugado (4.0-5.0 mm de diámetro) , 5 mm), amateur (diámetro más de 7 mm), amateur corrugado (diámetro más de 7 mm), paja (diámetro hasta 4 mm).

La longitud de macarrones es corta 15-30 cm, largo - más de 30 cm.

Cuernos: productos tubulares cortados brevemente, ligeramente curvados, la longitud de la curva exterior es de 1.5 a 5 cm. Los cuernos vienen en las siguientes formas: ordinarios (diámetro 5.6-7 mm), especiales (diámetro 4.1-5.56 mm) , paja (diámetro hasta 4.1 mm), para el relleno (diámetro 20 ± 3 mm).

Plumas: productos tubulares cortos con un corte oblicuo y longitud desde un ángulo agudo a un corte obtuso de 3 a 10 cm. Producen los siguientes tipos: amateur (más de 7 mm de diámetro), ordinario (diámetro de 5.6-7 mm) y especial (diámetro 4 , 1-5.56 mm).

Para los productos filiformes son telaraña fideos (sección no más de 0,8 mm), ordinario (sección no más de 0,9-1,5 mm) y aficionados (sección transversal de 1,6 a 3,5 mm).

Los productos de cinta incluyen, en primer lugar, fideos producidos por lisos, corrugados, dientes de sierra, ondulados y similares. Los tamaños de los fideos son arbitrarios, pero el ancho de la cinta debe ser de al menos 3 mm y el espesor no más de 2 mm. Los fideos se producen estrechos (hasta 7,0 mm inclusive) y anchos (de 7,1 a 25,0 mm).

Los productos figurados se dividen en los siguientes tipos: alfabeto y figuras de 8x2x10 mm; orejas y lazos; conchas de varios tamaños (hasta 30 mm de diámetro y un espesor de pared de no más de 1,2 mm); piñones, engranajes, anillos (diámetro 10 mm y espesor 1,55 mm); grañones y granos de arroz (no más de 3 mm de diámetro y no más de 10 mm de longitud); cuadrados, triángulos y otras placas figuradas (grosor no superior a 1,2 mm, lado del cuadrado, triángulo no más de 12 mm); Productos de estampado boloñés (dimensiones de placas de 10x10 a 50x50 mm, espesor de 0,7 a 1,5 mm).

En la lista de clasificación anterior, como un signo para la división de la pasta, se adopta su forma. A menudo usan otras características, por ejemplo, tecnológicas, de tamaño, tipo de sección transversal, etc.

Dependiendo del método de formación , se distinguen los productos moldeados y estampados. Los artículos con figura están estampados, el resto está presionado.

Dependiendo de la longitud de la pasta se dividen en largos (20 a 40-50 cm), cortos y cortos (de 1.5 a 20 cm), relleno de sopa (en forma de rebanadas finas planas y rizadas de 1-3 mm de grosor).

Dependiendo del método de disposición antes del secado, la pasta se divide en recta (todos los productos de secado en suspensión), suelta (todos los productos cortados y rellenos de sopa, que se secan al por mayor), madejas y lazos (fideos y fideos especiales).

La variedad de productos de macarrones se renueva constantemente.

Los productos de macarrones se caracterizan por su alto valor nutritivo y buena digestibilidad. Contienen no menos de 11-12% de sustancias proteináceas, 70-72% de carbohidratos (principalmente almidón), 13% de humedad y 0.5-0.7% de grasa, el contenido de minerales y fibra no digerible por el cuerpo es insignificante.

Hechos nutricionales

Las principales ventajas para el consumidor de la pasta son:

• alto valor nutricional, ya que para su producción se utiliza harina de trigo de mejor calidad con un alto contenido de sustancias proteicas y una cantidad mínima de minerales;
• alta digestibilidad de proteínas (86%), grasas (90%) e hidratos de carbono (98%);
• ventajas culinarias: cocción rápida y fácil (duración de la cocción de elementos pequeños de aproximadamente 5 minutos, paredes gruesas: de 15 a 20 minutos).

El valor nutricional y la dignidad del consumidor dependen del grado y la composición de la harina y los concentrados usados.

Factores que forman la calidad

La principal materia prima para la producción de pasta es una harina de pasta especial, harina de panadería de altos y primeros grados con un contenido de no menos del 28% de gluten y agua.

Las materias primas adicionales incluyen: aditivos de concentración: huevos, productos de huevo, leche entera y en polvo, etc. aditivos aromatizantes y aromáticos - jugos de frutas y verduras; preparaciones de vitaminas - В ₁ , В ₂ , РР; los mejoradores son surfactantes utilizados para impartir propiedades organolépticas y fisicoquímicas específicas a los productos de macarrones.

El proceso de producción de pasta se lleva a cabo actualmente en una línea de producción automática y consiste en la preparación de la materia prima, amasado, procesamiento de la masa (moldeo y laminado), moldeado (los elementos figurados son prensados, estampados, los fideos son hechos a mano), secado, clasificación y embalaje.

La calidad de la pasta en muchos aspectos depende del secado apropiado. El secado lento conduce a agriar y moldear, rápido a agrietarse, coloración irregular sin fractura vítrea y con propiedades insatisfactorias durante la cocción. Los productos cortados brevemente se secan durante 20-90 minutos a una temperatura de 50-70 ° C, larga -16-40 minutos a una temperatura de 30-50 ° C.

La evaluación de la calidad de la pasta se realiza mediante indicadores organolépticos y fisicoquímicos de acuerdo con los requisitos de la norma.

Indicadores organolépticos: color, estado de la superficie, forma, gusto y olor, estado después de la cocción y apariencia en la fractura.

El color de la pasta debe ser uniforme con un tinte cremoso o amarillento. Un color de tinte blanquecino o grisáceo indica una materia prima defectuosa, una violación del proceso de prensado o secado.

La fractura de los artículos prensados ​​debe ser vidriosa. La rotura de harina blanca indica los defectos en la materia prima o el procesamiento de la masa.

La superficie debe ser lisa, brillante o ligeramente mate. La aspereza de los productos es indeseable, aunque durante la cocción desaparece.

El sabor y el olor de los productos secos y soldadas no deben tener ninguna peculiaridad: no debe haber amargor ni acidez, ni olores a moho ni a moho, ni ningún otro sabor y olor extraño.

El estado después de la cocción es el indicador más importante de la pasta. Soldada de 10 a 20 minutos, la pasta debe aumentar en volumen no menos de 2 veces, es bueno mantener la forma, ser suave, elástica, no pegarse, no formar grumos. Otra propiedad importante relacionada con la cocina es el almacenamiento de materia seca.

El formulario debe ser correcto, correspondiente al nombre de los productos.

Indicadores de calidad físico-química: humedad, acidez, resistencia y contenido de la chatarra (para macarrones), contenido de migajas, aditivos metálicos, ausencia de plagas de graneros. En base a los datos obtenidos, se llega a una conclusión sobre la calidad de los productos .