Productos lácteos fermentados: clasificación y surtido, evaluación de la calidad, condiciones y vida útil
Productos lácteos fermentados producir sobre la base de la fermentación láctica de la leche . Los productos lácteos fermentados tienen propiedades dietéticas y medicinales, que son causadas por el contenido de ácido láctico, que suprime el desarrollo de bacterias putrefactas en el cuerpo humano, ricas en composición de vitaminas, ya que muchas vitaminas son sintetizadas por la microflora del fermento. Los productos lácteos fermentados son más fáciles de digerir en comparación con la leche debido a la descomposición parcial de los principales componentes (proteínas, lactosa) durante la fermentación del ácido láctico, así como a la influencia activa del ácido láctico sobre la actividad secretora del tracto digestivo.
La clasificación de los productos de leche agria se lleva a cabo dependiendo del tipo de fermento utilizado para la fermentación de la leche, así como de la naturaleza de los procesos bioquímicos que se producen durante la fermentación. Como iniciador se pueden usar cultivos puros o mixtos de bacterias del ácido láctico (estreptococos lácticos mesofílicos, que tienen un crecimiento óptimo a 25-35 ° C, estreptococos lácticos termófilos, que tienen un crecimiento óptimo a una temperatura de 40-45 ° C, varilla búlgara, bacilo acidophilus, bacterias formadoras de aroma , bifidobacterias, etc.), así como la levadura, el hongo kefir , que es un iniciador simbiótico. En la producción de requesón y productos de cuajada, además de la levadura, se utiliza un cuajo (renina), que tiene una alta coagulabilidad.
Dependiendo de la naturaleza de los procesos bioquímicos que se producen durante la fermentación, los productos lácteos fermentados se dividen en:
- productos de fermentación homofermentativa (solo tiene lugar un tipo de fermentación: ácido láctico): leche cuajada, yogures, productos acidófilos, crema agria, cuajada y cuajada;
- productos de fermentación heterofermentativa (mixta) (en su fabricación, existen simultáneamente dos tipos de fermentación: ácido láctico y alcohol): kéfir, kumis.
- Prostokvash produce diferentes tipos según la composición de la masa madre bacteriana y la tecnología de producción:
- La leche cuajada ordinaria se produce a partir de leche entera o descremada, fermentada con cultivos puros de estreptococos lácticos;
- Yogur Mechnikovskaya - a partir de leche o mezcla de leche, cultivos puros fermentados de estreptococos lácticos y bacilos búlgaros;
- acidophilus - de la leche, fermentado por cultivos puros de estreptococos lácticos y varillas acidophilus;
- Sur - a partir de la leche, fermentada por cultivos puros de estreptococos lácticos termófilos y bacilos búlgaros con la adición de levadura, fermentación de lactosa;
- leche horneada fermentada - a partir de una mezcla de leche y crema, sometida a envejecimiento durante 3-4 horas a 95 ° C y cultivos puros fermentados de estreptococos termófilos con la adición de bacilo búlgaro;
- varenets - de leche esterilizada o leche sometida a tratamiento a alta temperatura, fermentada por cultivos puros de estreptococos termófilos con o sin la adición de lactobacillus;
- otros tipos son conocidos y nacionales (matsun, matzoni, ayran, kurunga, etc.).
Los yogures son productos de leche agria con alto contenido de sustancias de leche desnatada en polvo , que se obtienen fermentando leche o mezcla de leche con cultivos puros de estreptococos lácticos termófilos y bacilos búlgaros. También producen bio-yogures que contienen bifidobacterias activas. Hay yogures dependiendo del contenido de grasa ( lácteos - 1%, 1.4%, 1.5%, 2.5%, cremoso - 4.7%, 8%, 10% ), régimen de tratamiento térmico (yogures "vivos") - no sometidos a tratamiento térmico rígido y que contengan células vivas de microorganismos, y "no vivos" - sometidos a un tratamiento térmico rígido, en el que muere la microflora del iniciador), así como del tipo de aromas y aromas utilizados (fruta, bayas, etc.).
La peculiaridad de los productos acidófilos es el uso de una varilla acidófila en el fermento, que tiene una alta actividad antibiótica. Los productos acidófilos incluyen leche acidófila, acidofilina, leche de levadura acidófila (con la adición de levadura). Estos productos tienen un sabor específico, una consistencia viscosa y tienen propiedades terapéuticas pronunciadas (se usan para tratar la tuberculosis, la forunculosis y otras enfermedades).
En la producción de crema agria, la crema se fermenta con cultivos puros de ácido láctico y bacterias formadoras de aroma. La crema agria se diferencia de otros productos de leche agria con alto contenido de grasa, del 10 al 40%, y por lo tanto un alto contenido calórico. Dependiendo de la fracción de masa de grasa, la crema agria se divide en 10% de grasa ("dieta"), 15, 20, 25% de grasa y 30% de grasa (variedades superiores e I).
Los productos de cuajada y cuajada se distinguen por un alto contenido de proteínas (hasta 20%), calcio y fósforo, que se encuentran en una proporción favorable para la asimilación. Obtenga queso cottage madurando leche pasteurizada, seguido de la eliminación del suero del racimo. Para la maduración, utilice cultivos puros de bacterias del ácido láctico con o sin la adición de cloruro de calcio, cuajo o pepsina. Producen grasa casera (18% de grasa), audaz (9% de grasa), baja en grasa, dietética suave (4 y 11% de grasa), fruta y bayas dietéticas suaves (11% de grasa), campesina (5 % de contenido graso), etc.
Los productos de requesón se producen a partir de queso cottage (contenido de grasa diferente) con crema, yogur, mantequilla, diversos saborizantes y rellenos aromatizantes (cacao en polvo, frutas confitadas, pasas, frutas y bayas frescas, etc.). Para los productos de requesón se incluyen requesón, cuajada (glaseado y sin glasear), pasteles y cremas cuajadas, pastas de requesón, productos semiacabados y otros productos.
El kéfir es un producto de la fermentación mixta (ácido láctico y alcohol), que se obtiene al fermentar la leche pasteurizada con un fermento a base de hongos del kéfir. El sabor afilado y refrescante específico del kéfir se debe a la combinación de ácido láctico, acumulado como resultado de la fermentación láctica, el alcohol y el dióxido de carbono, que se acumula como resultado de la fermentación alcohólica. El kéfir tiene propiedades dietéticas y medicinales: el kéfir bajo en grasa promueve la eliminación de líquido del cuerpo (útil en enfermedades de los riñones, el corazón, la diabetes), el kéfir de un día y de dos días tiene un efecto laxo en los intestinos. Los nuevos tipos de bio-kefirs (Bifidok, Bifilin, Biomax, Bifilife, etc.) contienen varios tipos de bifidobacterias, tienen propiedades terapéuticas y profilácticas incrementadas: normalizan el trabajo del tracto gastrointestinal, aseguran la prevención de disbacteriosis y alergias, contribuir a una mayor inmunidad Deje salir el kéfir 1; 2.5; 3,2% de grasa, baja en grasa, Tallin (1% y baja en grasa), fruta (1 y 2,5% de grasa), bio-kéfir (1%, 3,2% de grasa que contiene bifidobacterias) y otro
Koumiss se produce a partir de leche de yegua, utilizando un fermento koumiss especial, que incluye lactobacilos tipo búlgaro y levadura de leche con alta actividad antibiótica. Kumys se usa para tratar la tuberculosis y algunas enfermedades gastrointestinales. En relación con el aumento del contenido de lactosa en la leche de yegua, la levadura se desarrolla más activamente, y hasta el 2.5% de alcohol se acumula en koumiss. En el momento de la maduración desde el momento de la fermentación, koumiss se subdivide en débil (un día - 1% de alcohol), medio (dos días - 1.75% de alcohol) y fuerte (de tres días - hasta 2.5% de alcohol).
La evaluación de la calidad de los productos lácteos fermentados se lleva a cabo de acuerdo con parámetros organolépticos y fisicoquímicos. Los siguientes requisitos se imponen a los indicadores organolépticos:
- el sabor y el olor deben ser limpios, lácteos, sin sabores y olores extraños;
- color: blanco lechoso o ligeramente cremoso, o con un toque de rellenos inyectados, distribuidos uniformemente por toda la masa;
- consistencia para la mayoría de los productos lácteos: homogénea, viscosa, moderadamente densa, con un racimo perturbado o intacto; para los productos de leche agria, en los que la levadura comienza a fermentar, se permite la gasificación en forma de ojos separados, causada por una microflora normal; se permite separar el suero de leche cuajada - no más del 3% en volumen, para el kéfir - no más del 2%; la consistencia del queso cottage y los productos de cuajada - suave, se supone que es no uniforme, para artículos con un bajo contenido de grasa o bajo en grasa - friable, con una pequeña separación de suero de leche.
Los indicadores fisicoquímicos más importantes de la calidad de los productos lácteos fermentados son la fracción másica de grasa (en%, no menos) y acidez (en grados Turner). Los indicadores de seguridad son los mismos que la leche y la crema (párrafo 9.2).
Condiciones y periodos de almacenamiento . Almacene los productos lácteos a una temperatura no superior a 8 ° C: leche cuajada, leche fermentada, yogur, requesón durante 36 horas desde el final del proceso, koumiss - de 48 a 72 horas, crema agria - durante 72 horas, yogures "en vivo" ("short" ") - de 72 horas a 30 días," sin vida "(" larga ") - hasta 6 meses.