Clasificación y surtido
La harina es un producto en polvo de procesamiento de grano de trigo y centeno, en menor cantidad se produce harina de grano de cebada, maíz y otros cultivos .
La harina se clasifica de acuerdo con las propiedades básicas que caracterizan su valor nutricional y de consumo, y está determinada por la composición y estructura de las partículas que forman la harina, así como por sus características tecnológicas.
El tipo de harina está determinado por las propiedades bioquímicas más comunes y las características anatómicas características del grano del cultivo del que se produce. El tipo de harina toma su nombre dependiendo de la cosecha de grano usado .
El tipo de harina difiere dentro de la especie y difiere en sus propiedades fisicoquímicas y ventajas tecnológicas, dependiendo del propósito.
La harina es una categoría de clasificación importante de la harina de todos los tipos y tipos. La base para determinar el grado de la harina es la relación cuantitativa de los tejidos del grano que contiene. Las diferencias en el color, la composición y la estructura de varios tejidos con un cambio en su relación cuantitativa provocan un cambio en las propiedades y la composición de la harina.
La variedad de harina se establece mediante el conjunto de indicadores: contenido de cenizas, tamaño de la molienda, características organolépticas (color, sabor, olor). La harina de grados superiores es un endospermo interno triturado de grano. La harina de grados intermedios contiene un pequeño número de partículas de concha y harina de bajas leyes: un número significativo de conchas trituradas, capa de aleurona y embriones.
La harina de trigo en consumo y producción ocupa el primer lugar entre otros tipos de harina (68% de la producción total de la industria de molienda). La harina de panadería de trigo está hecha de trigo blando. La harina de trigo para la producción de pasta está hecha de trigo duro. La masa de la misma asegura la producción de consistencia vítrea vítrea, ya que tiene una pequeña capacidad para formar una masa plástica elástica.
La harina de centeno se produce solo al horno, y una de sus características importantes es la presencia de una gran cantidad de sustancias solubles en agua, que incluyen proteínas, carbohidratos y moco.
La harina de otros tipos -maíz, cebada, alforfón, soja, arveja, arroz- se produce en cantidades muy limitadas, principalmente para la producción de productos de pan local y productos especiales (por ejemplo, pan de cebada, pastillas, etc.).
En general, la clasificación y el surtido de harina producida se presentan en la Tabla. 2.2.
Tabla 2.2. Clasificación y surtido de harina
Ver | Tipo | Variedad |
Trigo | Panadería | Extra, krupchatka, más alto, 1 st, 2 nd, wallpapered |
Trigo | Macarrones | Más alto (sémola), 1 pt (semicircular) |
Alforfón | Dietético | One-Kind |
Centeno | Panadería | Sembrado, empapelado, pelado |
Maíz | Comida | Rectificado fino, molido grueso, como papel tapiz |
Cebada | Comida | Tipo único y tipo de fondo de pantalla |
Arroz | Dietético | One-Kind |
Soja | Comida: descremada, semi-grasa, sin cocer | Más alto, primero |
Guisante | Culinario | One-Kind |
El valor nutricional de la harina está determinado por su composición química y la digestibilidad de sus sustancias constituyentes.
La composición química del grano fluctúa dentro de límites bastante amplios, especialmente en términos de contenido de proteínas y carbohidratos, por lo tanto, la harina de diferentes granos tendrá una composición diferente.
La calidad de la harina se evalúa utilizando métodos organolépticos y físico-químicos en varios indicadores, caracterizando su buena calidad y propiedades tecnológicas, en base al análisis de la muestra promedio, que se selecciona de acuerdo con un procedimiento estándar.
Hay indicadores generales que se utilizan para estimar la harina de todos los tipos, y especial para la harina de ciertos tipos y tipos.
Los indicadores de calidad generales son: sabor, olor, color, falta de crujido al masticar, humedad, tamaño de la molienda, contenido de cenizas, contenido de impurezas, infestación de plagas, cantidad de impurezas de metal, acidez.
Si la harina por características organolépticas (sabor, olor y color) no cumple con los requisitos de la norma, no está sujeta al uso de alimentos y no se lleva a cabo su evaluación adicional.
La humedad es uno de los indicadores de calidad más importantes. La harina, producida a partir de granos acondicionados y almacenada en condiciones favorables, tiene un contenido de humedad del 13-15%.
El tamaño de la molienda de la harina se determina tamizando la muestra de harina durante 10 minutos en tamices de alambre o de seda. El número de tamiz se especifica en los estándares para harina de cada grado.
La blancura de la harina, determinada en unidades convencionales del dispositivo PP-BPL, es un indicador indirecto de su pertenencia a una variedad particular.
No está permitida la contaminación de la harina por plagas - escarabajos y sus larvas, mariposas y sus orugas, así como los ácaros, según las normas actuales.
Los indicadores especiales de la calidad de la harina se utilizan principalmente para identificar sus ventajas tecnológicas (para el consumidor).
Uso en la cocina
La harina es el producto más importante del procesamiento del grano de los principales cultivos alimenticios: el trigo y el centeno; en menor cantidad, la harina se produce a partir de granos de cebada, maíz y otros cultivos. La harina se usa para producir el producto alimenticio más importante: el pan. Además, la harina se utiliza para la producción de concentrados de cebada, secos, pasta, confitería y alimentos.