Proteínas
Las proteínas son los compuestos químicos más valiosos de los alimentos. Realizan las funciones biológicas más importantes: catalíticas (enzimas): aseguran el curso de procesos bioquímicos en el cuerpo, estructurales (colágeno, fibroína), forman la base de las membranas celulares, reguladoras (hormonas), regulan el metabolismo hormonal, protegen (inmunoglobulinas, interferón) forman el sistema inmune, (miosina): forman parte del tejido muscular, el transporte (hemoglobina, mioglobina) y otras funciones.
Por naturaleza química, las proteínas son biopolímeros que consisten en residuos de aminoácidos. Los aminoácidos, que forman parte de las proteínas, se dividen en sustitutos: se pueden sintetizar en el cuerpo humano a partir de otras sustancias, e irremplazables (esenciales), que deben ingresar al cuerpo en forma preparada (solo hay 8 de ellos y 9 en niños). El valor biológico de las proteínas está determinado por el equilibrio de la composición de aminoácidos. Si la proteína contiene todos los aminoácidos esenciales, la proteína se llama completa. Las proteínas más importantes son proteínas de la leche (caseína, albúmina, globulina), carne y pescado (miosina y actina), huevos (ovoalbúmina, ovoglobulina), así como algunas proteínas vegetales (patatas, trigo, centeno, trigo sarraceno, avena). Las proteínas, que no incluyen al menos un aminoácido esencial, se llaman deficientes. Los animales del tejido conectivo (colágeno, elastina), así como muchas proteínas de origen vegetal (mijo, maíz, algunas legumbres) se consideran inferiores.
Alto en contenido de proteína son productos alimenticios como carne y pescado (un promedio de 15-20%), quesos y productos de cuajada (15-30%), huevos (aproximadamente 13%), productos de soya y soja (30-35%). La deficiencia de proteínas en la composición de ciertos productos alimenticios (panadería, cereales, etc.) se complementa con la introducción de aditivos de enriquecimiento de proteínas en su formulación.
Grasas
Las grasas (lípidos) tienen un valor de energía muy alto: al oxidar 1 g de grasa, se forman 9.0 kcal (37.7 kJ) de energía. Las grasas están involucradas en procesos plásticos (son parte de las membranas celulares), son una fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y ácidos grasos esenciales poliinsaturados (araquidónicos, linoleicos, linolénicos) que regulan el metabolismo de las grasas y el nivel de colesterol en la sangre.
Las grasas por origen se dividen en animales y vegetales, su proporción óptima en la dieta es 2: 1. El alto contenido de grasas animales se caracteriza por el aceite de vaca (62-99%), cerdo (10-37%), algunos animales marinos y peces (hasta 30%), aceites vegetales - varios tipos de aceite vegetal (99.7%), nueces 40-70%), semillas oleaginosas. La composición de grasa mixta tiene grasas comestibles tales como la margarina (40-82%) y la mayonesa (30-67%).
Además de las grasas típicas, los productos alimenticios incluyen compuestos similares a las grasas (lipoides) que tienen una estructura más compleja: fosfolípidos (lecitinas), esteroles (colesterol, ergosterol, etc.), ceras. Aseguran la semipermeabilidad del protoplasma celular, son parte de las hormonas esteroides y los ácidos biliares, realizan funciones de protección.
Hidratos de carbono
Los carbohidratos se forman en el proceso de fotosíntesis en las hojas verdes de las plantas a partir del dióxido de carbono, el aire y el agua. Representan hasta el 90% de los sólidos de la planta y aproximadamente el 2% de la materia seca en el cuerpo del animal. Por volumen y asegurando el contenido de calorías de la ración de alimentos, ocupan el primer lugar entre otros componentes de alimentos. Además de la energía, los carbohidratos desempeñan otras funciones en el cuerpo: son parte de las estructuras celulares más importantes (ácidos nucleicos, anticuerpos, hormonas, enzimas) y participan en la regulación de muchos procesos bioquímicos. Al mismo tiempo, la ingesta excesiva de carbohidratos conduce a la obesidad, trastornos del sistema nervioso, especialmente en niños, organismo alérgico.
La principal fuente de carbohidratos son los productos de origen vegetal. Entre ellos se encuentran los que casi en su totalidad consisten en los mismos carbohidratos: azúcar (99.8%), miel, almidón y caramelo (alrededor del 80%); en otros, los carbohidratos predominan sobre otros compuestos: harina, grañones, frutas y verduras.
Carbohidratos: un gran grupo de compuestos químicos en sus representantes. La mayoría de los carbohidratos consumidos son almidón (80%). Según la digestibilidad en el cuerpo, los carbohidratos se dividen en digestibles (los principales son glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, almidón y sus productos de descomposición - dextrinas) e indigeribles - fibras dietéticas o sustancias de lastre (celulosa, celulosa, hemicelulosa, sustancias de pectina). Las sustancias de lastre causan peristalsis del intestino, asegurando así el avance de los alimentos a lo largo del tracto gastrointestinal.