Vitaminas en leche
Las vitaminas están presentes en la leche soluble en grasa (A, D, E, K) y soluble en agua (grupo B y ácido ascórbico).
La vitamina A (retinol) se forma en la mucosa intestinal de animales a partir de carotenos (formas a, p ey) del alimento. En las vacas, una porción de carotenos se absorbe en el intestino sin transformación en vitamina A y luego se encuentra en la leche. La necesidad humana diaria de vitamina A es de 1 mg. En leche, en promedio, contiene 0.24 mg / kg, en yogurt 0.41 mg / kg; dado que el retinol es una vitamina liposoluble, es lo más en crema agria (5,55 mg / kg), queso (2,5 mg / kg), aceite (4,9 mg / kg); La leche de verano es más rica con esta vitamina que la de invierno. El pozo de vitamina A resiste el calentamiento (hasta 120 ° C) sin acceso al aire. El almacenamiento de leche conduce a una disminución en el contenido de vitamina A, se destruye por la acción del oxígeno y la luz.
La vitamina D (calciferol) se forma a partir de estearinas bajo la acción de los rayos ultravioleta, por lo que en la leche de verano se acumula significativamente más que en invierno. El requerimiento diario es de 25 mg. En la leche, un promedio de hasta 1,5 μg / kg de vitamina D. Al procesar la leche, no se descompone y, junto con la grasa, se destina a los productos lácteos.
La vitamina E (tocoferoles) se encuentra en la leche en una pequeña cantidad (0.7-0.9 mg / kg). La leche de las vacas que reciben alimentos verdes es más rica en tocoferoles que las vacas que se mantienen en alimentos secos. Los tocoferoles son resistentes al calentamiento prolongado. Son antioxidantes naturales, protegen las grasas del daño oxidativo. Cuando se almacenan productos lácteos bajo la influencia del oxígeno, los tocoferoles se destruyen y se violan sus propiedades antioxidantes.
La vitamina B1 , (tiamina) está contenida en la leche en una cantidad de aproximadamente 0,5 mg / kg con un requerimiento diario de 2 mg. En los productos de leche agria, el contenido de tiamina aumenta debido a la síntesis de algunas razas de bacterias del ácido láctico. Cuando el tratamiento térmico de la leche (pasteurización y secado), la vitamina B se destruye un poco. Se destruye en un ambiente alcalino.
La vitamina B 2 (riboflavina) está contenida en la leche en una cantidad de 1.5-2 mg / kg con un requerimiento diario de 2 mg. La pasteurización de la leche casi no reduce el contenido de vitamina B 2 . En los productos de leche agria, el contenido de vitamina B 2 aumenta. Su queso contiene de 2.3 a 6.8 mg / kg.
La vitamina B 12 está contenida en la leche en una cantidad de aproximadamente 7,5 mg / kg con un requerimiento diario de aproximadamente 1 mg, por lo que la leche se considera una fuente rica de esta vitamina. Esta vitamina es estable cuando la leche se calienta a 120 ° C.
La vitamina B6 (piridoxina) se encuentra en la leche en forma libre y está unida a las proteínas; Estimula el desarrollo de Streptococcus láctico, es resistente al calor. El contenido en leche es 0.2-1.7 mg / kg.
La vitamina PP (ácido nicotínico) está contenida en la leche en una cantidad de 1,5 mg / kg a una velocidad diaria de 150 mg. En la leche es estable, no se descompone durante la oxidación, bajo la influencia de la luz y los álcalis. En los productos de leche agria, es ligeramente menor que en la leche original, ya que las bacterias del ácido láctico consumen ácido nicotínico.
Vitamina C - ácido ascórbico, cuyo requerimiento diario es de 75-100 mg. La leche y los productos lácteos son pobres en vitamina C. En la leche, el contenido de vitamina C alcanza 10-25 mg / kg, pero cuando se almacena, la cantidad de vitamina C disminuye rápidamente. La vitamina C es sensible a la oxidación, la acción de los metales (cobre, hierro), la luz y el calor. La pasteurización de la leche, especialmente larga y abierta, destruye la vitamina C al 30%. El ordeño de la leche con las bacterias del ácido láctico aumenta el contenido de vitamina C, que muy probablemente se deba a la mayor capacidad de las bacterias del ácido láctico para sintetizar esta vitamina.
Composición de la vitamina de la leche
Las vitaminas se refieren a compuestos orgánicos de bajo peso molecular que no se sintetizan en el cuerpo humano. Entran al cuerpo con comida, no tienen propiedades energéticas y plásticas, muestran efecto biológico en pequeñas dosis. La leche contiene todas las vitaminas de vital importancia, pero algunas en cantidades insuficientes. El contenido de vitaminas depende de la estación del año, la raza de los animales, la calidad de la alimentación, las condiciones de almacenamiento y procesamiento de la leche.
De acuerdo con la nomenclatura internacional de productos químicos, las vitaminas se dividen en sustancias solubles en agua, solubles en grasa y similares a las vitaminas.
Las vitaminas liposolubles son resistentes al calor y comienzan a descomponerse a temperaturas superiores a 120 ° C (vitamina A), pero no son resistentes a los efectos del aire, los rayos ultravioleta, los ácidos. La mantequilla es una fuente valiosa de vitamina A. La vitamina E es un antioxidante de las grasas y protege la vitamina A del daño oxidativo.
Las vitaminas hidrosolubles , con la excepción de las vitaminas C y B 12 , son resistentes al calor. Son menos resistentes a la calefacción en un ambiente alcalino. La vitamina PP se conserva casi por completo después del tratamiento térmico y el almacenamiento de leche. La vitamina C se destruye durante la pasteurización y el almacenamiento. La composición de vitaminas promedio de la leche se da en la Tabla. 1.
1. Composición de la vitamina de la leche de vaca
Vitaminas | El contenido promedio de 100 cm 3 de leche |
Soluble en grasa | |
A (retinol) | 0.03 mg |
P-caroteno (provitamina A) A) | 0.02 mg |
D (calciferol) | 0.04 mg |
E (tocoferol) | 0.1 mg |
K (filoquinona) | 60 μg / cm 3 (huellas) |
Soluble en agua | |
B, (tiamina) | 0.04 mg |
En 2 (riboflavina) | 0,15 mg |
En 4 (colina) | 15.0 mg |
En 6 (ieridoxina) | 0.07 mg |
En 3 (ácido pantoténico) | 0.3 μg / l |
B 8 (inositol) | 18.0 mg |
En 12 (cianocobalamina) | 0.7 μg / cm 3 |
B 6 , (ácido fólico) | 0.1 μg / cm 3 |
PP (ácido nicotínico) | 0.3 mg |
H (biotipo) | 5,0 μg / cm 3 |
C (ácido ascórbico) | 2.0 mg |
Enzimas de leche
Las enzimas catalizan muchos procesos bioquímicos que ocurren en la leche y en la producción de productos lácteos. Se forman a partir de la glándula mamaria del animal (enzimas nativas) o son secretadas por microorganismos. Las enzimas lácteas como la lactasa, la fosfatasa, la reductasa, la peroxidasa, la lipasa, la proteasa y la amilasa desempeñan un papel importante.
La lactasa (galactosidasa) divide el azúcar de la leche en glucosa y galactosa, y es liberada por los microorganismos.
La fosfatasa (fosfomonoesterasa) es un animal (nativo) y de origen microbiológico. Por la presencia de fosfatasa, se juzga la eficacia de la pasteurización de la leche.
La reductasa se forma debido al desarrollo de microorganismos extraños. La prueba de reductasa indica una clase de pureza de leche por contaminación bacteriana.
La peroxidasa, una enzima de origen animal, se destruye mediante un breve calentamiento a 75-80ºC. Por la presencia de la enzima peroxidasa en la leche, se juzga la eficacia de la pasteurización de la leche.
La lipasa (hidrolasa de ésteres de glicerol) puede ser de origen nativo y microbiológico. Su presencia en productos lácteos con un alto contenido de grasa es indeseable, ya que descompone la grasa láctea en glicerina y ácidos grasos, lo que lleva a la aparición de un sabor rancio. La lipasa se descompone a temperaturas de 80-85 ° C.
Por lo tanto, las enzimas de la leche juegan un papel positivo o negativo, su actividad depende de la temperatura, el valor del pH, la concentración de sólidos de la leche, la cantidad de la enzima en sí, etc.
Los cuerpos inmunes (anticuerpos), las hormonas poseen propiedades bactericidas. Se forman en el cuerpo de un animal, durante un tiempo corto suprimen el desarrollo de microorganismos. El tiempo durante el cual se manifiestan las propiedades bactericidas de la leche se denomina fase bactericida. Su duración depende de la temperatura de la leche y es de 3 horas a 30 ° C, 36 horas a 5 ° C.
Las sustancias colorantes (pigmentos) tienen una doble naturaleza: origen animal y vegetal. Los pigmentos de origen vegetal (caroteno, clorofila) caen en la leche del alimento. La presencia del pigmento riboflavina en la leche da el color amarillo a la leche y el amarillo verdoso al suero.
Los gases están contenidos en la leche en una pequeña cantidad (50-80 cm 3 por 1000 cm 3 ), incluyendo 50-70% de dióxido de carbono, 10% de oxígeno y 30% de nitrógeno. Durante el tratamiento térmico, algunos de los gases se volatilizan.
El agua es el principal constituyente de la leche. La cantidad de agua determina el estado físico del producto, los procesos fisicoquímicos y bioquímicos. La intensidad de los procesos bioquímicos y microbiológicos, así como la conservación de los productos lácteos, dependen de la actividad del agua, su energía de enlace.
Sustancias extrañas de la leche. Las fuentes más comunes de contaminación mecánica y bacteriana de la leche son los platos y equipos utilizados para la recolección y el procesamiento primario de la leche, las ubres y la piel de las vacas, así como para el personal de mantenimiento y el medio ambiente.
Al entrar en el cuerpo humano, las sustancias extrañas (xenobióticos) pueden tener un efecto cancerígeno, afectar negativamente la digestión, reducir las propiedades inmunoprotectoras del cuerpo, afectar negativamente la actividad de los riñones, el hígado, el sistema nervioso, etc.
Para la leche, como para las materias primas alimenticias, se muestran ciertos requisitos higiénicos (ver Tabla 2).
Tabla 2. Indicadores de seguridad de la leche cruda y la crema cruda
Además, la leche generalmente contiene una pequeña cantidad de nitratos (0.2-0.8 g / kg) y nitritos (2-3 μg / kg). Esta concentración permitida puede aumentar al alimentar a las vacas con alimentos con un alto contenido de nitratos (ensilado, levadura hidrolítica, etc.). El peligro de altas concentraciones de nitratos es que pueden reducirse a nitritos. Los nitritos, al interactuar con la hemoglobina de la sangre, la transfieren a la nitrosoghemoglobina, como resultado de lo cual el cuerpo humano experimenta la falta de oxígeno. Además, los nitritos reaccionan fácilmente con aminas y amidas secundarias, formando compuestos nitro, cuyo efecto cancerígeno ha sido probado.
Los pesticidas (fósforo y clororgánico) se acumulan en el cuerpo del animal y pasan parcialmente a la leche. Los pesticidas clororgánicos son especialmente peligrosos. Los niveles máximos permisibles de pesticida (hexohlorane) en la leche son 0.05 μg / kg, en productos lácteos, en términos de grasa, 1.25 μg / kg.
Una de las contaminaciones más comunes de la leche es la contaminación con metales, que son tóxicos en altas concentraciones. Vienen con alimento, procesamiento de leche (equipo), materiales de empaque.